小麥讓你過敏拉肚子？營養師解析避免「麩質」有效嗎？

「無麩質飲食」近幾年來越來越流行，但真的所有人少吃麩質就會比較健康嗎？看完這篇，你就會知道到底誰該與不該避免麩質、到底什麼是麩質、以及它對健康的影響是什麼，由你自己來決定是否有需要少吃或完全避免麩質的攝取！

什麼是麩質？

所謂的「麥麩」或「麩質」gluten指的就是小麥當中的蛋白質，它也就是給予麵包「筋性」的來源。小麥蛋白主要分為四大類，其中白蛋白albumin、球蛋白globulins、醇溶蛋白gliadin、以及谷蛋白glutenin，而麩質則是由醇溶蛋白和谷蛋白，兩種蛋白所組成的。

什麼是無麩質？

無麩質指的就是不含任何小麥及其製品的食物和食品。麩質存在於各種小麥和小麥製品當中，如吐司、麵包、餅乾、蛋糕、酥皮、饅頭、包子、麵疙瘩、水餃皮、義大利麵、披薩、鬆餅、炸粉、麵包粉、加工冷凍肉品等。


麩質也存在於各種調味醬料類，如醬油、沙茶醬、番茄醬、辣椒醬、沙拉醬等。除此之外，啤酒因為是小麥製品也含有麩質，甚至連唇膏、以及一些營養補充品裡都有可能有含麩質的添加物。除了小麥，大麥與黑麥及其製品，也是含有麩質的食物。

什麼是麩質過敏？

其實根本沒有所謂的「麩質過敏症」！世界上分為幾種跟麩質相關的過敏與不耐症：

1. 乳糜瀉
   應該才是大家所謂的「麥麩過敏」。是一種天生基因缺陷造成的自體免疫系統疾病。有乳糜瀉的人接觸到麩質時，身體的免疫系統會與腸道組織發生反應，使腸道發炎、導致小腸內壁絨毛變平，影響營養的吸收。因此有乳糜瀉的人不能碰到含有麩質的任何小麥、大麥、黑麥和其所有製品。
   
   
2. 小麥過敏
   指的是對於小麥當中的其中一種蛋白或甚至是小麥花粉產生過敏反應。體內的免疫系統誤將小麥當做是敵人，釋放免疫球蛋白抗體，即時引發過敏反應。每個人的過敏反應不一，但通常可能有的反應有蕁麻疹、皮膚疹、肚子痛、嘔吐、腹瀉、消化不良、鼻塞、流鼻水、打噴嚏、頭暈、頭痛、氣喘、嚴重甚至會有過敏性休克。
   
   
   小麥過敏的人需要完全避免小麥，且因為免疫系統的交叉反應，也可能需要同時避免大麥和黑麥、甚至是燕麥、高粱、玉米等。但過敏的交叉反應狀況因人而異，建議由醫師或營養師判定後再避免特定食品及其製品。
   
   
3. 麥麩敏感或麥麩不耐症
   則是食用含麩質食物不會有過敏反應，但可能造成一些身體不適症狀，通常但不限於消化系統症狀，如：腹瀉、肚子痛、便秘、消化不良、脹氣等。這類的人不需要完全避免麩質，而是需少吃麩質，至身體無不適症狀即可。

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無麩質對健康有幫助嗎？

若沒有乳糜瀉、小麥過敏、麩質敏感或不耐症，一般人是不需要吃無麩質食物的。但是無麩質對健康是否有益處呢？通常在選擇「無麩質飲食」的同時，也必須捨棄掉許多偏不健康的食物，像是精緻的麵包、餅乾、蛋糕、加工肉品、冷凍食品、醬料類都是非必要且造成身體負擔的食物。除此之外，外食不容易避免麩質，所以無麩質飲食的狀態可能還需要同時減少外食，因而自然而然的在「無麩質飲食」的狀態下，飲食習慣就日漸健康了！

話雖如此，研究發現無論是否有乳糜瀉、小麥過敏、或麩質敏感，小麥和麩質當中的「醇溶蛋白」會激活解連蛋白zonulin，導致腸道異常的滲透性增加，也就是你可能聽過的「腸漏症」。正常的狀態下，人體的腸道壁是緊密結合的，只有小分子的營養素可以通過。當「腸道的滲透性增加」時，表示腸道裡的大分子物質可能會異常的通過腸壁、進入血管，造成發炎、或引發其他的不適症狀或過敏相關的問題。若在親自試驗過至少7-14天的無麩質飲食狀態下，發現身體過敏或不適症狀都有明顯的改善，那持續這樣的飲食方式也不妨是一個可以維持的健康飲食方法。

一些可以取代小麥和麩質食物的營養穀類食物有白米、糙米、米粉、藜麥、蕎麥、豆類等都是天然營養又無麩質。

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文章參考資料來源

Pizzuti, D. et. al.. Lack of Intestinal Muscosal Toxiity of Triticum Monococcum in Celiac Disease Patients. Scandinavian Journal of Gastroenterology, 41:11, 1305-1311, 2006.
Hollon, J. et. al.. Effect of Gliadin on Permeability of Intestinal Biopsy Explants from Celian Disease Patients and Patients with Non-celiac Gluten Sensitivity. Nutrients, 7(3), 1565-1576, 2015.