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健康飲食, 飲食方法 | 9 分鐘閱讀

剩菜當寶小心致癌 這四種隔夜菜最毒!

Written by Angie
Angie

愛當「省婆」隔夜菜熱過一次又一次,菜裡的營養消失不說,還可能煮出壞物質,輕則肚子痛、腸胃炎;重則引發食物中毒,甚至是致癌,別說小編沒提醒,隔夜菜這4大類最毒!解毒有方法3大妙招一起告訴你。

 

一餐多煮一點省時、省力又省錢是沒錯,但小心隔夜菜吃多了,可能會對健康帶來很大的危害,所以能不吃就盡量別碰,尤其是以下4種類型的料理,更是毒中之毒啊!
心隔夜菜吃多了,可能會對健康帶來很大的危害

 

 

隔夜菜4大毒王

1.綠葉蔬菜

在種植蔬菜的肥料和防蟲農藥,都含有硝酸鹽,當綠葉蔬菜經過二次加熱,就容易讓硝酸鹽變成致癌物亞硝酸鹽,吃下肚後在胃裡跟蛋白質合成另一種致癌物亞硝胺,對身體造成巨大的傷害,特別是深綠色蔬菜,例如:菠菜、九層塔、小白菜、青江菜…等,可能含有較多的硝酸鹽,因此在吃剩菜時要特別注意!

2.海鮮類

魚類、貝殼類放置太久,本來就容易產生細菌和毒素,如果再加上隔夜之後的蛋白質降解物,對肝、腎會有較多的損害,建議吃多少解凍多少,如果一次買太多,用保鮮袋、保鮮盒裝好,放到冷凍庫,減少吃下病毒的機會。
隔夜菜4大毒王-海鮮類

 

3.米飯

中午煮好的飯沒吃完,你會繼續放在電鍋裡保溫嗎?小心這麼做會讓細菌增加,甚至產生黃麴毒素,長期攝取過多,容易導致毒素在肝臟轉化成致癌物,增加細胞病變致癌的機會!建議剩飯先取出,放涼之後再放到冰箱,等到下一餐開餐前再加熱就好。

4.滷肉

大家通常會滷肉燥、紅燒肉,會煮一大鍋每次飯前再拿出來熱一下對吧,不過你有沒有發現,同一鍋滷肉怎麼越吃越鹹,白飯越配越多,這是因為在加熱的過程中,水分蒸發留下醬油、鹽巴和糖…等調味料,吃太多不只容易變胖,鈉含量超標,還會因為在重複烹煮的過程中,釋放亞硝酸鹽,增加致癌的風險!
隔夜菜4大毒王-滷肉

 

為什麼同樣一道菜,放隔夜、重複煮,就會變得不健康,關鍵原因我們剛剛都有提到,你知道是哪些嗎?找不到沒關係,小編幫你畫重點!

隔夜菜隱藏的危害

1.亞硝酸鹽致癌

因為肥料、驅蟲…等藥劑,讓硝酸鹽廣泛存在於蔬菜裡,其中含量可以分成葉子>莖部>根部,所以葉菜類的萵苣、空心菜含有的硝酸鹽會比根莖類的馬鈴薯、紅蘿蔔來得多很多,經過二次料理,這些硝酸鹽就容易變成致癌物亞硝酸鹽;另外,亞硝酸鹽還存在於加工食品中,例如:培根、香腸、豆瓣醬、鹹蛋…等,目的是保持食品的色澤和抑制肉毒桿菌,當然有規定標準的添加量,但,如果吃過量或經過高溫加熱,生成亞硝胺,也會提高罹癌風險。

2.營養流失

維生素非常怕熱,這也是為什麼一般蔬菜類不建議水煮,因為營養很容易流失,如果第一菜炒菜就已經有30~40%的維生素跑掉,那麼經過冷藏又二次烹調,恐怕蔬菜中的營養素已經少得可憐;肉類也是一樣,在重複高溫加熱的過程中,蛋白質容易產生氧化膽固醇,對心血管造成負擔。

3.細菌孳生

高溫會殺死細菌,但如果在加熱的過程中溫度不夠,或有部分病毒超耐熱,吃下肚之後,恐怕還是會造成腸胃不適甚至食物中毒!

4.鈉超標

在重複烹調的過程中,水份會蒸發,如果沒有注意添加水分,就會留下更多鹽分,菜也會越煮越鹹,我們日常飲食中鈉已經非常容易爆表了,如果再加上常吃隔夜菜,對心血管的損害非常大喔!

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飯菜吃不完覺得倒廚餘太可惜,重複加熱又怕不健康,其實用對方法保存和烹調,可以減少隔夜菜帶來的毒素喔!

3招解毒隔夜菜

1.料理前做好規劃

解決隔夜菜中毒的根本方法,就是不要產生剩菜剩飯,因此,煮飯前先考慮自己和家人的食量,以及這餐有多少人要吃,控制好總量,例如:晚餐只有自己吃,冰箱卻有一大把地瓜葉,那就不要全部拿出來煮,挑個1/3剩下的2/3放回冰箱,與其勉強自己太撐,還不如先別料理。

2.低溫保存

保鮮食物的溫度,冷藏最好在攝氏5度以下,另外,剩菜在放入冰箱之前,一定要先放涼至少到攝氏50度以下,否則太高的溫度進入低溫,會產生許多水蒸氣,增加細菌、黴菌孳生的機會,導致食物變質喔!最後,封保鮮膜也有撇步,應該要避免直接碰觸到食物本身,否則熱油可能會溶出塑化劑喔!建議用深一點的碗裝剩菜會比較安全。

3.水炒菜

剛才提到蔬菜含有較多的硝酸鹽,重複加熱會產生亞硝酸鹽,那麼如果在第一次料理時,就減少硝酸鹽的含量,那吃隔夜菜時是否就會比較安全,答案是:沒錯!因為硝酸鹽溶於水,所以可以利用水炒菜的方式消除大部分:
《作法》
Step.1用流動的水清洗蔬菜大約12分鐘。
Step.2切段瀝乾後和油、辛香料一起放到鍋子裡,這時候倒入1~1.5碗水再開火,等到水滾了之後一邊拌炒一邊加調味料,就可以起鍋囉!
Tip:過程中不加鍋蓋,讓有害物質可以隨者蒸氣散發出來,另外,因為硝酸鹽都在湯汁中,所以起鍋時可以先把菜湯瀝掉,也能減少油和鹽的攝取量。

 


最後提醒,當一道菜放在室溫下超過8小時,其實就屬於隔夜菜囉!而且根據肉類、蔬菜類的不同,都有各自的保鮮期限,因此,建議料理還是趁新鮮吃比較好喔!

 

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