牛蒡的功效與禁忌：中醫師教你聰明吃，排毒養生不踩雷

牛蒡常被稱為「東洋人參」，不只是在日本料理中常見，在台灣也越來越受歡迎！它含有豐富的膳食纖維和多種營養素，對於幫助腸道蠕動、排毒養生都有好處。不過，牛蒡雖然營養滿分，但吃法和份量卻有一些需要注意的地方，否則可能適得其反。

牛蒡在中醫裡的定位

牛蒡中醫藥物典籍《本草綱目》記載，牛蒡「性涼、味甘無毒，通十二經脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老」告訴我們，牛蒡能清除體內的廢物，還有抗老功能。

除了藥物典籍之外，許多醫家或傳世驗方醫書中對牛蒡功效應用也多有提及，例如：《太平聖惠方》記載「時氣餘熱不退，煩躁發渴，四肢無力，不能飲食︰用牛蒡根搗汁，服一小盞，效。」；《普濟方》小兒咽腫︰牛蒡根搗汁，細咽之。

由上述的典籍條文可得知，牛蒡對於清熱消腫、健脾開胃有良好功效，而且藥性溫和、方便取得，小兒也可使用，因此牛蒡不僅可以入藥，日常飲食中更能做為食材加入藥膳中。

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牛蒡功效多！降膽固醇、護腸胃的養生聖品

牛蒡的地下根身埋土中，為食用部位。古稱「牛房」即為牛的尾巴，可能與牛蒡褐色細長的模樣有關，台灣是在日據時代由日本人引入牛蒡至屏東歸來栽培。

牛蒡營養價值高，富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質，其中胡蘿蔔素含量比胡蘿蔔高 150 倍，蛋白質和鈣的含量為根莖類之首，並富含人體必需的各種胺基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的胺基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總胺基酸的 25%-28%，精氨酸占 18%-20%，且含有 Ca、Mg、Fe、 Mn、 Zn 等人體必需的宏量元素和微量元素。

以下歸類出牛蒡的五大功效：

1. 降膽固醇

菊糖能有效控制膽固醇水平，它可提升人體對礦物質的吸收，同時抑制腸道對膽固醇的吸收，進一步促進新陳代謝和排泄。穩定的膽固醇水平有助預防動脈硬化，有效降低患上心血管疾病的風險。

2. 腸胃蠕動

牛蒡含有豐富的水溶性和非水溶性膳食纖維，是紅蘿蔔的四倍，對腸胃健康有益。水溶性纖維可充當腸道益生菌的養分，幫助消化和吸收營養。

非水溶性纖維可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，有助排泄，對緩解便秘非常有效，此外，牛蒡含有的非水溶性纖維木質素可吸附腸道內的致癌物，保持消化系統健康和預防患上大腸癌。

3. 降血糖

牛蒡含有菊糖，是一種水溶性膳食纖維，可減緩碳水化合物的消化，使餐後血糖不會飆升，促進健康的血糖水平，對糖尿病患者有幫助。

4. 抗癌

牛蒡含有多酚，能結合維生素C以及維生素E發揮抗氧化的作用，清除體內過多的自由基，達到抗癌的效果。

5. 護膚及減重

牛蒡除了有抗氧化、消除黑斑的作用外，牛蒡裡的菊苣纖維可以促進我們代謝率上升，幫助減重。

牛蒡雖好，但這些情況不宜多吃

牛蒡屬於涼性食物，纖維素含量豐富，而且富含鉀、磷、鈣等礦物質離子，以下幾類人群應謹慎食用或避免：

1. 腸胃虛寒

容易腹瀉或消化功能不佳者應避大量攝取牛蒡，過量食用可能導致腹脹、腹瀉，建議應煮熟後食用並酌量攝取。 

2. 腎功能不佳者

例如糖尿病併發腎衰竭，雖然牛蒡有助於控制血糖穩定，但是牛蒡富含鉀和磷，過量攝取會加重腎臟負擔，糖尿病腎病患者應避免過量食用牛蒡本身或是牛蒡相關料理。

3. 孕婦及哺乳期婦女

牛蒡性寒，可能影響荷爾蒙平衡，建議諮詢醫師後再食用。 

4. 過敏體質者

若對牛蒡或含有牛蒡的產品過敏，應避免食用。 

5. 正在服用藥物者

食用前應先諮詢醫師或藥師，以免與藥物產生交互作用。

牛蒡的養生吃法

接下來介紹幾道牛蒡料理，好吃簡單又養生。

1. 牛蒡排骨湯

<材料>（2人份）
豬梅花排一斤，牛蒡一條，枸杞適量，薑1塊，鹽適量。


<料理方式>

1. 肋排洗淨、汆燙去雜質備用
2. 牛蒡洗淨，用「刀背」輕輕刮去較粗的外皮、切片、立即泡在清水中備用
3. 薑洗淨、切片備用
4. 將除枸杞外的食材放入鍋中、加水，開大火煮滾，蓋上鍋蓋轉小火，燉煮至食材軟熟(約50~60分鐘)
5. 起鍋前加入枸杞及鹽調味就完成囉！

2. 金平牛蒡絲

<材料>（6人份）

牛蒡 一長條，紅蘿蔔半條 (約180克)，黑芝麻 (白芝麻亦可) 2 小匙，紅辣椒 (可省略) 少許，麻油 2 小匙，醬油 3 大匙，糖 2 大匙。

<料理方式>

1. 首先處理牛蒡，牛蒡皮很薄，不適合用削皮刀。拿一小段錫箔紙，捏成球狀後，輕輕摩擦牛蒡表面，就能磨走薄皮
2. 去了皮的牛蒡斜切成薄片 (0.3 公分厚)，準備一小鍋清水，將切好的牛蒡片泡水，防止氧化變黑
3. 每次拿一小批牛蒡片出來切成絲，牛蒡絲也要繼續泡水
4. 紅蘿波切絲，辣椒切町（可省）
5. 熱鍋，下麻油，下牛蒡絲，拌炒，讓牛蒡絲均勻地裹上鍋底的麻油
6. 下辣椒丁以及調味料 (醬油跟糖)，拌炒均勻。
7. 中小火煮個 2~3 分鐘至醬汁略收乾，起鍋前灑上黑芝麻
8. 放在保鮮盒內，放涼後冰箱冷藏可保存一週。吃的時候用乾淨的筷子夾出來，不需加熱可馬上食用。

3. 牛蒡日式炊飯（使用大同電鍋）

<材料>（6人份）

雞肉 50 克，香菇 5 朵，金平牛蒡絲 2/3 碗（參考上一道料理作法），醬油 1 大匙，米酒 1 大匙，鹽 3/4 小匙，米 2 杯。

<料理方式>

1. 香菇洗淨，泡軟，切絲。泡香菇的水留下來煮飯用
2. 雞腿肉切一口大小的小丁，用 1 大匙的醬油跟 1 大匙的米酒醃至少半小時。
3. 雞腿肉如果帶皮，雞皮不要切掉，放進米裡一起煮，煮出來的飯會帶有淡淡的油香
4. 兩杯米洗淨瀝乾，放入電鍋內
5. 將金平牛蒡和香菇絲鋪在白米上，最後將醃好的雞肉丁夾出來放在最上層。
6. 雞肉丁醃汁不要丟，用來煮飯
7. 內鍋加入煮飯的水量：泡香菇的水 + 雞肉丁醃汁 ＋ 水 ＝ 1.8 杯(量米杯)→外鍋 1.5 杯(量米杯)水，開始煮飯，電鍋跳起來後再悶個 15 分鐘
8. 用飯勺將所有材料拌勻，加鹽調味（依各人喜好調味即可）。

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聰明吃牛蒡，排毒養生不踩雷

牛蒡是一個營養素含量豐富且容易取得的食材，但在實用上除了之前提到的禁忌之外，仍有些食物和牛蒡的搭配組合需要注意喔！

例如：牛蒡應避免與高蛋白食物、寒涼性食物、辛辣食物一同食用，因為牛蒡性味偏寒，與蛋白質含量高的食物同食可能影響消化，當然適量食用是可以的；與寒涼食物結合，例如：柿子、豆腐、牛奶等，恐刺激腸胃；辛辣食物可能降低牛蒡的藥效。

此外，牛蒡中的草酸可能影響鈣質吸收，因此避免與含鈣食物（如豆腐、乳製品）同時食用。

在調理牛蒡時加入一些溫性食材，例如：紅棗、枸杞，能中和牛蒡的涼性，減少食用過量造成不適的發生機率，此外在牛蒡切絲切片後烹煮前，應泡在冷水中避免氧化發黑，影響抗氧化成分流失。

把握以上原則，聰明吃牛蒡，排毒養生不踩雷！

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