「隔夜菜會致癌」這種說法，你一定聽過！但其實這樣的擔憂有點過度，只要保存方式正確、加熱有確實做到，不僅不會致癌，還能是忙碌生活中兼顧營養的好幫手。本文就來幫你一次搞懂亞硝酸鹽到底是什麼、正確保存該怎麼做，以及哪些食物要特別小心。
許多媒體報導將隔夜菜與致癌劃上等號，讓人心生恐懼，但真相真的這麼可怕嗎？
隔夜菜到底能不能吃？
一般人口中的「隔夜菜」通常指前一天沒吃完，留到隔天或之後食用的菜餚，放置時間超過 8 至 10 小時的熟食，即可被視為「隔夜菜」。
隔夜菜到底能不能吃？先決條件是將食品衛生安全管理好就沒問題！
我們要送讀者的專屬贈品，記得索取喔！
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
亞硝酸鹽是什麼？真的有這麼可怕嗎？
至於隔夜菜的相關議題，大家一定聽過隔夜菜中有「亞硝酸鹽」，會致癌症！？真正具有強致癌性的是亞硝胺，並非亞硝酸鹽！但是從飲食途徑攝入的亞硝酸鹽量，以及在體內形成亞硝胺的量，對於大多數人來說，是否達到足以顯著增加癌症風險的程度，目前科學界的共識是風險相當低。
其實，蔬菜水果中天然存在的抗氧化物，如維生素 C、E，及富含多植化素，能有效抑制亞硝酸鹽與胺類結合，從而阻斷亞硝胺的形成。現在幫大家排除會不會致癌的疑慮之後，更可以放心地吃隔夜菜，因此正確地做好保存，避免食物安全疑慮更重要。
正確保存隔夜菜的關鍵原則
食品衛生管理成隔夜菜可否吃的安全關鍵！先來認識「危險溫度帶」是指 4°C~60°C，縮短食物停留在這個溫度帶的時間，因此保存技巧、充分加熱，是預防食物安全問題的關鍵。處理隔夜菜需注意以下步驟：
1. 冷卻與儲存
烹煮後，立即分裝成小份，盡速冷藏，縮短食物在室溫的時間。如是當餐吃不完的食物，也應在 2 小時內（夏天應於 1 小時內）盡速放入冰箱保存，需使用乾淨、密封容器將菜餚盛裝儲存。
2. 解凍
如遇到需要解凍的狀況，切記勿將食物放在室溫中解凍，因為暴露在危險溫度帶太久，容易有食安危機，建議使用微波爐、冷藏室進行解凍，減少暴露在危險溫度帶的時間。
3. 復熱
食物食用前須徹底加熱，確保食物中心溫度達到 75°C 以上，並維持至少 2 分鐘，才能有效殺死可能存在的病菌。如果使用微波爐加熱時，務必攪拌食物，可以加入少量水幫助受熱，並旋轉容器或選擇會內部盤子會旋轉的微波爐，以確保受熱均勻。重要的是勿重複加熱，食物每加熱一次，就多一次細菌滋生的風險，建議將要吃的部分取出，加熱即可。
哪些隔夜菜特別需要注意？
1. 葉菜類
因為本身硝酸鹽含量高，最好當餐食用完畢。若要隔夜，做好冷藏保存，且下一餐吃完。
2. 米飯
冷卻緩慢或在室溫下放置過久，容易滋生仙人掌桿菌並產生毒素 。即使冷藏，長時間存放（如超過 2 天）也可能滋生黴菌，所以應盡快冷卻並冷藏或冷凍保存。
3. 海鮮魚貝類
易滋生細菌，快速腐敗，若保存不當，可能產生組織胺，引發過敏反應，建議當餐食用完畢，如果不得已留下，應立即冷藏，最多存放一天，且僅能徹底加熱一次。
4. 涼拌菜 (Cold Salads/Dishes)
通常未經高溫烹調殺菌，且可能有生鮮食材和醬汁，極易滋生細菌，因為是涼拌菜隔夜後不再加熱食用，風險很高，因此如涼拌菜已上餐桌當餐吃完最好，如果是做好立即放入冷藏，應在 2 天內吃完，避免滋生細菌。
適合當隔夜菜的食物
任何食物只要遵循上述「正確保存與徹底加熱」的關鍵原則，都能成為安全的隔夜菜，現代人生活忙碌，或許提前準備菜肴，幫自己利用隔夜菜來輕鬆達成均衡飲食，也是一個權宜之下的選擇。
延伸閱讀
喜歡這篇文章嗎？或是想要知道哪些資訊呢？
歡迎留言給我們喔！
