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健康飲食, 健康食材 | 9 分鐘閱讀

便宜沒好貨 重組肉很傷身?破解3大迷思讓你安心吃

Written by Angie
Angie

「吃夜市牛排他狂拉…」、「重組肉=敗腎地雷!」、「早餐肉排都是膠水黏的!」以上都是搜尋重組肉就能找到的新聞,但,真的有這麼糟糕嗎?今天帶大家破解3大迷思,讓你吃重組肉不再心驚驚。

 

台灣小吃俗又大碗,也因為這樣,店家為了壓低成本,大多會選擇較便宜的重組肉,不然怎麼做生意對吧!只是對重組肉被媒體渲染的壞形象根深蒂固,讓我們對它又愛又恨,要吃的安心又健康,首先要解除對重組肉的誤會!
台灣小吃俗又大碗,也因為這樣,店家為了壓低成本,大多會選擇較便宜的重組肉,不然怎麼做生意對吧!只是對重組肉被媒體渲染的壞形象根深蒂固,讓我們對它又愛又恨,要吃的安心又健康,首先要解除對重組肉的誤會!

 

 

重組肉3大迷思破解

迷思1 重組肉是用膠水黏合的?

重組肉,顧名思義就是把肉組合在一起,這中間當然需要黏著劑,媒體經常用膠水來形容,加上英文稱為「Meat Glue」直接翻譯是「肉的膠水」,就這樣被誤會的好久…其實此膠非彼膠,而是食品添加物黏著劑,例如:植物性蛋白質、磷酸鹽、血漿、蛋白、碳水化合物或澱粉…等,都可以將肉塊和碎片僅僅的黏在一起。

小編找到重組肉的製作影片,和大家分享~

 

 

迷思2 重組肉肝腎負擔很大?

因為部分食品黏著劑,帶有高鹽、高磷,這些成分被視為肝、腎殺手之一,所以吃重組肉會影響到健康的問題經常被提起,不過事情真有這麼嚴重嗎?

其實磷酸鹽的添加量是有限制的,每公斤只能加入3公克,早餐和肉一片50公克,假設你點了一份漢堡,會得到0.15公克的磷酸鹽,而成年人每日建議攝取不超過0.8公克,從數字來看,要吃到限制的份量,一天得嗑5~6片的漢堡肉,這份量大多數人應該是辦不到的吧…

所以除非長期大量吃重組肉,對肝、腎才會造成較大的威脅,不然有一般正常、均衡的飲食習慣,偶爾吃一點重組肉是可以的。

迷思3 重組肉容易中毒?

重組肉在切碎、拌黏著劑…等加工步驟,如果不符合衛生規範,像沒有使用冷凍的方式保存和運送,細菌很容易就會被帶進肉品中,出現壞菌孳生的問題,如果腸胃比較弱的人,就很可能會出現拉肚子,甚至食物中毒的情況,不過這問題我們自己就可以預防,因為大部分細菌在高溫之下會被殺死,所以,在吃重組肉的時候,一定要把肉品烹調到全熟,來降低微生物中毒的風險,所以下次到夜市吃牛排,別再點帶血的3分熟啦!

重組肉涵蓋的範圍其實很廣泛,除了剛剛提到的火鍋肉片、漢堡肉,絞肉素行而成的貢丸、魚丸、獅子頭…等也都屬於重組肉,那要怎麼知道自己吃進肚子的是重組肉還是普通肉品呢?你可以從5個關鍵來分辨。

重組肉和一般肉哪裡不同?

1.肌理

和正常的肌肉相同,一般肉類的纖維、肌理、筋膜會比較長,而且條條分明;重組肉因為經過切塊、絞碎的過程,肌理大多被破壞變得很短,再經過混和黏著,纖維已經不明顯且分散,所以筷子一夾很容易就分裂。

沒有經過加工的肉品👇

和正常的肌肉相同,一般肉類的纖維、肌理、筋膜會比較長,而且條條分明;重組肉因為經過切塊、絞碎的過程,肌理大多被破壞變得很短,再經過混和黏著,纖維已經不明顯且分散,所以筷子一夾很容易就分裂。

 

重組肉👇

和正常的肌肉相同,一般肉類的纖維、肌理、筋膜會比較長,而且條條分明;重組肉因為經過切塊、絞碎的過程,肌理大多被破壞變得很短,再經過混和黏著,纖維已經不明顯且分散,所以筷子一夾很容易就分裂。

 

2.外觀

沒有經過加工的肉,通常會依照肌肉分布整塊切下來,所以不同部位、來源的肉品,大小都會不一樣;而重組肉會經過模具塑型,方便接下來的加工或料理,因此大小、重量,大多會一致。

 

3.肉汁

肉類的組成大部分是水、脂肪、蛋白質和結締組織,所以經過烹調之後,會出現天然的油脂和肉汁;重組肉因為經過加工,裡頭混和了各種添加劑,例如:防腐劑、黏著劑…等,都會影響到肉品原有的質感,導致肉汁濃度低、嚼勁變差。

4.營養價值

同樣都是肉,營養價值是大同小異的,只不過重組肉因為額外添加了人工成分,例如:澱粉、血漿…等,所以100公克的重組肉裡,可能有30是肉,剩下的70是澱粉和添加物,這也讓相同份量的重組肉和一般肉相比,營養價值變得比較低。

5.色素

正常的肉品不會添加多餘的成分,但有時候為了讓重組肉能更接近某些肉類時,店家會加入食用色素或天然色素來模擬。

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解開迷思之後,大家放心多了吧,只是為了避免有些不肖業者,沒有遵守製作重組肉的規定,所以在吃之前,我們可以注意4大重點,為自己的健康把關!

食用重組肉應該要注意!

1.食品標示

現在食品加工的技術非常厲害,很難一眼就看出,這塊肉是正常的還是重組的,建議購買之前詳細閱讀食品標示,另外,重組肉是多種肉類、部位和添加劑混合而成的,看清楚標示,也能讓我們知道,這些食品添加物有沒有在標準的規範之內。

2.份量

剛剛提到,重組肉裡有部分的磷酸鹽、色素…等成分,如果商家有按照合格的份量製作,那麼正常食用不會有太大的問題,但,如果是自己吃太多,例如:早上漢堡肉、中午臭臭鍋、晚餐夜市牛排,這些對健康造成負擔的成分,同樣會累積在身體裡,引發疾病!

3.肉品來源

重組肉可能是雞、鴨、牛、豬…等肉類組合在一起,所以除了食品標示之外,還要注意目前哪種肉類帶有疾病,或是被管制。

4.一定要吃全熟

在加工的過程中,重組肉會接觸到各種細菌,當然受到汙染的風險也就提高了,所以建議不管在外面吃還是自己煮,重組肉一定要做到全熟才吃下肚喔!

破解了迷思,別再把重組肉視為罪惡的加工食品啦!而且有很多健康疑慮,自己是可以把關的,所以,老話一句,要吃的健康重點還是在均衡飲食喔!

 

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