想吃紅麴降膽固醇，怎麼吃才不中毒產生副作用？

研究發現紅麴有降膽固醇、降血壓…等功效，因此在近幾年掀起一股紅麴熱潮，許多食品前冠上這兩個字，例如：紅麴米、紅麴香腸…等，就會變熱銷商品。但也有學者指出吃紅麴要小心，否則可能出現中毒問題，這究竟是怎麼回事呢？

吃紅麴的文化早在北宋文獻中就已提到「紅麴煮肉」，也出現在明代李時珍所著的《本草綱目》中。現代人則常常將紅麴入菜、做成保健食品，或是經由發酵變成紅糟，成為食品著色劑和肉品防腐劑。不過看了這麼多紅麴製品，你知道紅麴是如何製作、裡頭包含哪些營養素對健康有幫助呢？

什麼是紅麴？

熟米糠上的紅麴菌形成的發酵物就是紅麴，一般會將紅麴菌接種到蒸熟的米飯或山藥上，經過人工控制發酵條件，包含溫度和濕度…等，讓菌株生長並且產生色素把白飯染紅，最後乾燥就是我們經常看到的紅麴米了，而紅麴米輾碎後，即是保健食品原料的紅麴粉末。

紅麴菌＋蒸熟米 → 發酵加工 → 紅麴米（紅麴）→ 碾碎 → 紅麴粉末

在發酵的過程中，紅麴會產生多種次級代謝物質，這也是紅麴具有健康功效的原因。

紅麴菌素K
紅麴菌素K（Monacolin K），能夠有效抑制膽固醇合成，尤其是低密度脂蛋白膽固醇（LDL），進而改善高血脂的問題，並且因為黏在血管上的膽固醇變少了，幫助維持血管暢通，也降低了動脈硬化的風險。
γ- 胺基丁酸
γ- 胺基丁酸（GABA）是一種神經傳導物質，能夠調節自律神經系統，抑制負責讓心跳變快、血管收縮，令人感到緊張的交感神經系統（SNS）；提升讓心跳放慢、呼吸減緩和促使血管擴張的副交感神經活性（PNS），有助於穩定血壓並讓人感到放鬆、紓壓的功效。
有機酸
有機酸經常出現在發酵食物中，像是醋和泡菜中都有，這成分有助於促進維生素C、鈣、鐵…等營養素的吸收，並且促進腸胃蠕動幫助消化，還能夠加強胃液酸度達到殺菌效果，也可以殺死一部份生食上的細菌，減少腸胃道的細菌性疾病。

紅麴雖有健康益處，但若在發酵過程中或保存不當，都可能會產生「這毒素」。

在發酵紅麴的過程中，可能會出現因色素代謝而產生的一種毒素，稱為橘黴素（Citrinin）或稱桔黴素。這毒素會危害到動物與人類的肝臟、腎臟，並且具有「致畸性毒性」，研究表示將橘黴素注射在雞胚胎中，就會造成雞胚胎畸形。

你可能會好奇，那麼攝取多少含量的橘黴素會有危險呢？因為紅麴不是國人的主食，衛生署尚未限制紅麴製品中的橘黴素含量，不過台大教授潘子明建議以1ppm（100萬克中含1克）為安全標準值；而經濟部食研所在開發紅麴產品時也參考了日本《食品添加物公定書解說書》第7版，將0.2ppm定為標準值。

雖然目前並沒有制定統一規範，但任何食物都一樣，正常攝取可以吃進營養，吃多就可能會有壞處，所以儘管紅麴的功效很吸引人，還是要控制份量別貪心，否則容易造成反效果喔！

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因為橘黴素的安全疑慮，因此建議以下族群避免食用紅麴。

肝腎功能異常
肝臟與腎臟是代謝體內毒素的重要器官，若有嚴重肝病、急性肝炎或是腎功能低下的患者，排出毒素的功能較差，也更難將橘黴素帶出體外。
懷孕
剛剛提到橘黴素有致畸性毒性，建議孕婦應避免食用這類型食品，減少出現畸胎的風險。
正在服用降血脂藥物
紅麴中的紅麴菌素K有降血脂的功效，並且類似降血脂藥物史達汀（Statin）的化學結構，若同時服用會出現加乘作用，引發橫紋肌溶解症或傷害到肝臟，另外提醒，葡萄柚也會和紅麴產生交互作用，都應該避免兩者一起食用。